Sformatino di baccalà con fonduta di patate, carciofi saltati e tagliatelle di calamari

Ancora alla ricerca di un’idea per il cenone o il pranzo di Natale? Stupisci a tavola con i consigli dello chef Mario Puccio, che questa settimana propone una ricetta per le grandi occasioni.

Ingredienti per 4 persone

600 gr di baccalà ben dissalato
2 uova
150 gr di pangrattato
1 cipollotto
200 gr di calamaro
500 gr di cozze
4 carciofi
1bustina di zafferano
2 spicchi di aglio
olio extravergine d’oliva
utilizzare 4 stampi in alluminio

Procedimento per il tortino di baccalà

dopo aver dissalato il baccalà, cuocere in una casseruola con dell’acqua.
Intanto dopo averlo pulito e tritato, rosolare il cipollotto fino alla doratura.
Appena cotto il baccalà,posizionarlo in una bastardella, aggiungendo il cipollotto e i due albumi montati a neve; mescoliare il composto fino a renderlo omogeneo con sale e pepe quanto basta.
Prepariamo i quattro stampini con olio e pangrattato, sistemiamo il composto e mettiamo in forno per 15 minuti a 160 gradi.

Procedimento per la fonduta di patate

pelare le patate e dopo averle tagliate a cubetti, cuocere in acqua calda salata (con una bustina di zafferano), fino a quando non si saranno sfaldate; ultimata la cottura passare al minipimer.
Pulire le cozze e fare aprire in padella con due spicchi di aglio, una volta sgusciate lasciare le cozze nel suo liquido di vegetazione.
Pulire i carciofi, mantenendo le foglie più tenere, tagliarli a spicchi e scottarli in padella calda con dell’olio extravergine. Stesso procedimento per i calamari che devono essere tagliati a julienne.

Composizione del piatto

in un piatto fondo versare la fonduta di patate, sistemare sopra il tortino ed adagiare le tagliatelle di calamaro, gli spicchi di carciofo saltato e le cozze. Condire con un filo d’olio ed un ciuffo di rosmarino per decorare e profumare .

La ricetta è offerta da Ristorante Puccio di Capaci