La Frutta Martorana

Tradizionalmente preparata nelle celebrazioni per la Festa dei morti, è un tipico dolce siciliano, famoso nel mondo. Ecco come preparare la Frutta Martorana.

Ingredienti

1 kg di farina di mandorle

1 kg di zucchero a velo

1 bacca di vaniglia

50 g di glucosio

Procedimento

Sciogliere a fuoco basso lo zucchero a velo unendo 200 ml d’acqua, la vaniglia ed il glucosio. Appena sciolto unire la farina di mandorle mescolando continuamente a fuoco spento. Non appena si forma una massa consistente e compatta versare su un piano di marmo spolverato con zucchero a velo (che sostituisce la farina) per evitare che si attacchi dato che l’impasto è particolarmente appiccicoso. Impastare bene aiutandosi con lo zucchero fino a formare una pagnotta soffice e liscia. Lasciar riposare per un’oretta coprendo con la pellicola, tenere lontana da fonti di calore. Modellare i frutti a mano libera o con degli appositi stampi. Per fare le formine basterà della pellicola trasparente da mettere tra lo stampo e la pasta. Spingere la pasta di mandorle negli stampi e poi staccare direttamente con la pellicola. Lasciar riposare i frutti su delle gratelle. Per colorare la frutta utilizzare colori in polvere diluiti nell’acqua o nel rum bianco, sciogliere le polveri nell’alcool fino ad ottenere la tonalità che ci serve. Spennellare ogni singolo frutto e fare asciugare.

Il consiglio dello chef

Eseguire una ventina di passaggi prima di ottenere un colore brillante e naturale, poi si fanno le sfumature in base al tipo di frutta (ad esempio il verde nei mandarini o nei limoni). L’importante è che si usino prima i colori chiari e poi man mano quelli più scuri. Lasciare asciugare per qualche ora in un ambiente caldo, decorare con le foglioline e una spolverata leggera di zucchero a velo. Si conserva nella scatola di latta anche qualche settimana.

Questa ricetta è offerta da Ristorante Puccio – Capaci